潮醤USHIOSHO

潮醤は、下関で醸すふぐの魚醤です。 1992年に父が創業したふぐ加工会社・河久は、大学や研究機関と5年にわたる共同研究を重ね、2010年にトラフグ魚醤を生みだしました。 2023年、河久が31年の歴史を閉じるとき、この魚醤づくりだけを受け継ぐことを決めました。

父の代の製法を礎に、創業60年を超える下関の老舗ふぐ仲卸・畑水産と連携して、真河豚と連子鯛の2種を醸しています。 ふぐは内臓に毒を持つため、内臓を使わず麹で発酵させる独自の製法です。 臭みのない澄んだ味わいと上品な香りで、ほんの数滴で料理の輪郭が変わります。 2024年12月からのクラウドファンディングでは、123名の支援を受けて再始動しました。

ひとつの魚にとらわれず、築いてきた製法をベースにさまざまな魚種へ広げています。 海藻を食べ尽くして磯焼けを起こす「問題魚」アイゴも、内臓を使わないこの製法と相性のいい魚です。 d&departmentのd47食堂での実験を経て、いまは水産加工会社との新しい仕込みに向けて話が進んでいます。 連携も製品も、いまも育ちつづけているプロジェクトです。